هر رب قرمز رنگی طبیعی نیست
گوجه فرنگی انواع زیادی دارد، اما آنها که برای تولید رب مورد استفاده قرار می گیرند به دو گروه گرد و گلابی شکل تقسیم می شوند. گوجه فرنگی های گرد همان گونه که در بازار هم می بینیم معمولا آبکی، گوشتی، قرمز رنگ، بدون هسته و خوش طعم است، اما گوجه فرنگی های گلابی شکل بافت سفت، کم گوشت، بی رنگ و رسیدگی کمی دارد. حال اگر در فصل تهیه رب، گوجه فرنگی گرد در دسترس باشد، تولیدکننده از آن رب بی مثالی تهیه می کند، اما اگر رب از گوجه های گلابی شکل تهیه شود، رنگی روشن و طعمی نه چندان خوشایند دارد و این نشان دهنده کیفیت پایین یا نارس بودن گوجه است که اگر رب با گوجه های نارس تهیه شده باشد، احتمال وجود سمی به نام سولانین در آن زیاد است که البته در رب های صنعتی میزان این سم کنترل می شود، اما این را هم بدانید برخی تولیدکنندگان غیرمتعهد برای خوش آب و رنگ کردن رب از رنگ های سنتزی استفاده می کنند که محصول با وجود رنگ قرمز بیشتر بی مزه بوده و این یکی از ملاک های تشخیص تقلبی بودن آن است.

رب کم ویتامین، اما ضد سرطان
لیکوپن نوعی آنتی اکسیدان و ترکیبی ضد سرطان و کاهنده بیماری های قلبی و پیری زودرس است که مسئول ایجاد رنگ قرمز در گوجه فرنگی است. معمولا این رنگدانه زمانی که در جریان فرآوری رب حرارت می بیند، بیشترین تاثیر را پیدا کرده و قابلیت جذب آن در بدن بالا می رود، اما به دلیل همین گرما و حرارت تا حد زیادی ویتامین ها بویژه ویتامین C و اسید فولیک رب تخریب می شود. در نتیجه لیکوپن و خاصیت ضدسرطانی رب بیشتر، ولی ویتامین های آن کمتر از گوجه فرنگی تازه است و هر چه رنگ رب به رنگ قرمز گوجه فرنگی نزدیک تر باشد خاصیت آنتی اکسیدانی بیشتری دارد.

گوجه فرنگی پوست کنده بهتر است
اما درباره گوجه فرنگی های پوست کنده کنسروی و پودر گوجه موجود در بازار باید بدانید گوجه فرنگی های آب پز کنسروی، گوجه های پوست کنده و کمی حرارت دیده هستند که در آب و نمک نگهداری و تا حد زیادی خواص گوجه فرنگی تازه بجز ویتامین C را داشته و از رب مغذی تر است.
پودر گوجه نیز از خشک کردن کنسانتره تغلیظ شده آب گوجه در دمای بالا یا پایین تهیه می شود و مصرف اولیه آن در سوپ گوجه است و در مقایسه با رب و گوجه کنسروی ویتامین کمتری دارد، اما می توان روی خاصیت ضدسرطانی و آنتی اکسیدانی آن حساب کرد؛ ولی اگر هدف جذب ویتامین C است چه بهتر آن که از گوجه تازه یا آب آن استفاده کنید.
این را هم بدانید رب های صنعتی با داشتن مواد نگهدارنده زود کپک می زنند؛ بنابراین رب را داخل ظروف شیشه ای دردار نگهدارید و یک لایه روغن مایع به سطح آن بمالید تا عمل اکسیژن رسانی متوقف و از تشکیل کپک جلوگیری شود و سرانجام محصول را داخل فریزر قرار دهید.